Сборник Рецептур Мучных Кондитерских И Булочных Изделий Читать Онлайн' title='Сборник Рецептур Мучных Кондитерских И Булочных Изделий Читать Онлайн' />Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для. Чтобы скачать этот файл зарегистрируйтесь иили войдите на сайт. Голунова Н. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарные книги скачать бесплатно Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий 1998 г middot Сборник основных рецептур сахаристых. О Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Документ по состоянию на август 2. Направляется для применения Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, подготовленный Научно исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР. С получением данного Сборника не применяются рецептуры N 5. Сборника рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях издания 1. М. Пищевая промышленность, 1. I, II, III Рецептуры на печенье, галеты, вафли. М. Пищевая промышленность, 1. Рецептуры на пряники. М. Пищевая промышленность, 1. М. Пищевая промышленность, 1. Промышленные рецептуры отмечены звездочкой или в скобках указан номер соответствующей рецептуры промышленного Сборника. Рецептуры приведены из расчета выхода 1. Кексы и рулеты. 4. Печенье и пряники. Сдобные булочные изделия. Изделия пониженной калорийности. Кроме того, предусмотрены рецептуры на полуфабрикаты, которые входят в готовые изделия, дана технология их приготовления в соответствии с Технологическими инструкциями по выработке мучных кондитерских изделий ЦНИИНТЭИпищепром, 1. При расчете рецептур условно приняты влажность сырья, содержание в нем сахара и жира табл. При подготовке сырья к производству следует руководствоваться рекомендациями, изложенными ниже. Количество воды для замеса теста и пересчет расхода муки с учетом ее влажности рассчитывают по формулам, приведенным ниже. Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов, выход полуфабрикатов и готовой продукции в натуре показаны в граммах целыми числами, кроме ароматических эссенций, пудры ванильной, коньяка, соли, двууглекислого натрия, углекислого аммония, кислоты лимонной и красителей, расходуемых в незначительных количествах. Если содержание сырья в рецептурах менее 0,0. Расход сырья в сухих веществах показан с округлением до десятых долей грамма. По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 1. Физико химические показатели тортов и пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа. Отклонения массы нетто тортов допускаются в, не более при массе до 2. Отклонения массы штучных пирожных допускаются в г, не более при массе до 4. Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в коробки наборы, допускаются в, не более при массе до 5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник содержит 477 рецептур на торты, полуфабрикаты, пирожные, кексы. Читать далее. Товар закончился. Документ по состоянию на август 2014 г. Направляется для применения Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для. Чтобы скачать этот файл зарегистрируйтесь иили войдите на сайт. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Отклонения массы нетто кексов допускаются в, не более при массе до 1. Отклонения установленной массы для булочных изделий допускаются в соответствии с ГОСТами на эти изделия. Мучные кондитерские и булочные изделия должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Торты и пирожные с заварным кремом или взбитыми сливками, а также с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 6. Гарантийный срок хранения при этом устанавливается начиная со времени изготовления в ч, не более для изделий с белково сбивным кремом или фруктовой отделкой 7. При отсутствии холода запрещается реализация изделий с заварным кремом, кремом из сливок, белково сбивными и сливочными кремами. Срок хранения кексов со времени изготовления устанавливается в днях, не более изготовляемых на дрожжах 2 изготовляемых на химических разрыхлителях 7. Квалифицированные кондитеры могут разрабатывать новые рецептуры мучных кондитерских и булочных изделий, отличающихся высокими вкусовыми свойствами и оригинальностью оформления. Новые рецептуры рассматриваются и утверждаются в установленном порядке. Таблица 1. СОДЕРЖАНИЕ ВЛАГИ, САХАРА И ЖИРА В СЫРЬЕ. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения. Сборник Рецептур Мучных Кондитерских И Булочных Изделий Читать Онлайн' title='Сборник Рецептур Мучных Кондитерских И Булочных Изделий Читать Онлайн' />При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие неповрежденные обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию. При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом. Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 1. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4 6. Сухие дрожжи разводят теплой водой 2. Сахар песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм. Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 2,0 мм. Патоку крахмальную и мед подогревают до 4. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде. Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания lt 1. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 5 шт. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 4 ч. Какао порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 1,5 мм. Плодово ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Жан Клод Ван Дамм Фильмография Кинотеатр. Густые фруктово ягодные подварки предварительно подогревают. Цукаты перебирают. Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5 2,0 мм. Агар вымачивают в проточной воде в течение 2 4 ч. Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сита с ячейками 1,5 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 2. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния. Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3 4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5 1 мин., а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 5. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия. Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами. ПОЛУФАБРИКАТЫI. ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ1. БИСКВИТНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ1. Бисквит основной 1. Меланж с сахаром песком без подогрева или для ускорения взбивания с предварительным подогревом до 4. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 1. Муку следует вводить в 2 3 приема. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 3.